Pauli – die «Bibel der Köche»

Das Lehrbuch der Küche ist kürzlich bereits in der 13. Auflage erschienen – Druckvorstufe und Druck erfolgten bei Stämpfli Publikationen AG. Eine dem Buch beiliegende viersprachige DVD (auf Deutsch, Französisch, Englisch, Spanisch) behandelt ausführlich die vierzehn Garmethoden, die in diesem Metier unabdingbar sind.

Drei Pauli-Generationen haben diesem Werk mit immer neuen ­Ideen und Verbesserungen sein heu­tiges Renommee gebracht. Sichtbar ist diese Innovation auch in der 3. Auflage des Rezeptbuchs der Küche, der «Schatzkammer des guten Geschmacks», welches das Lehrbuch ergänzt. Philip Pauli ist es bei beiden Standardwerken gelungen, eine Brücke zwischen der traditionellen und der moderneren Küche zu schlagen.

Die Inhalte richten sich nach den Lernzielen der Gastronomie, entsprechen den neuesten Erkenntnissen der Branche und sind praxis­bezogen. Dem komplett überarbeiteten Rezeptbuch der Küche mit seinem Fundus von 1250 Rezepten liegt eine CD-ROM zum effizienten Suchen, Umrechnen und Ausdrucken der Rezepte bei. Über dreissig hochkarätige Küchenchefs haben ihre Erfahrung und ihre Rezepte eingebracht und alle Gerichte gründlich getestet und gekocht. Unliebsame Überraschungen beim Nachkochen der Rezepte sind daher ausgeschlossen – ausser man verschuldet sie selber!

Nach dem frühen Tod seines Vaters übernahm Philip Pauli 1981 die Verantwortung für das Lehrbuch der Küche. Seitdem hat er das Grundlagenwerk zusammen mit Walter Schudel und Carlos Egli, seinen engsten Mitarbeitern, permanent weiterentwickelt und ­komplett neu erarbeitet. 1992 übernahm Philip Pauli anlässlich der 11. Auflage das Werk im Eigenverlag. Es erschien erstmals mit einem eigenen Rezeptband. Den beiden Teams für das Lehrbuch und das Rezeptbuch gehören heute insgesamt siebzig Fachleute an. 1999 folgte die 12. Auflage, und mit ihr wurde die Vierteljahreszeitschrift PAULI Cuisine lanciert, die gratis an Kochlehrlinge abgegeben wird.

Mein Grossvater war Vollblutkoch und Fachlehrer an der Hotelfachschule Luzern. Auch mein Vater war Koch und hatte eigene Betriebe. Ich habe zwar neben der Ecole supérieure de commerce in Neuenburg die Ecole Hôtelière de Lausanne absolviert, sehe mich aber als Unternehmer – ich bin Treuhänder und Unternehmensberater für Hotels und Restaurants.

Als mein Vater starb, war ich 24-jährig. «Der Pauli» hatte damals schon eine fünfzigjährige Tradi­tion, die wollte ich weiterführen. Ich bin damals vor 150 Fachleute hingestanden und habe gefragt: «Wollt ihr, dass es den Pauli weiter gibt? Dann brauche ich eure Hilfe.» Wir haben dann beschlossen, zur 11. Auflage des Lehrbuchs 1992 ein Rezeptbuch her­auszu­geben. Dazu habe ich Gruppen von vier bis sechs Leuten gebildet, es ging ja auch darum, alle Regionen der Schweiz mit einzubeziehen und das Werk somit breit abzustützen.

Ja, das Buch ist als Lehrbuch gemacht worden, wahrscheinlich sogar parallel zu den Lehrplänen des Bundesamts für Industrie, Gewerbe und Arbeit. 1976 erschien «der Pauli» erstmals auf Französisch, weil auch Verbände involviert sind. Anfangs war das ein harter Kampf. Als ich 1976 die Ecole Hôtelière de Lausanne absolvierte, bekamen wir zwar «den Pauli», er wurde aber selten aufgeschlagen. Heute ist die Akzeptanz in der Westschweiz gut.

Ich plane, ungefähr einen Drittel der Auflage in Deutschland abzusetzen.

Ich bin ein traditioneller Mensch. Es käme mir nie in den Sinn, wegen ein paar Franken im Ausland zu produzieren. Der Preisdruck macht den Untergang. Ich bin überzeugt, dass Leute, die sparen wollen und sich trotzdem ein gutes Produkt wünschen, am Schluss mehr ausgeben, als wenn sie von Anfang an den richtigen Einsatz geleistet hätten.

Für mich war Fritz Streit sehr wich­tig. Er hat mich schon beim letzten Druck beraten und weiss, wie der Hase läuft. Der Erfolg vom «Pauli» ist Kontinuität, ein unermüdliches Schaffen, viel Engagement und vor allem Herzblut.

Nein, dazu fehlt mir schlicht die Zeit.

Das Pauli Rezeptbuch der Küche ist direkt zu bestellen bei www.pauliph.com. Das Buch kostet CHF 89.–. Marginalie-Leser erhalten einen Rabatt von 10%. ­Unbedingt Stichwort «Marginalie» bei der Bestellung angeben!